• Mangalica malac

    Mangalica malac

  • Szopós malac

    Szopós malac

  • Szopós malac

    Szopós malac

  • Tejesbárány

    Tejesbárány

Porchetta a nyárson

 

A porchetta (porketta) legtöbbször malacból készített, teljesen kicsontozott, gazdagon fűszerezett, felgöngyölt és így megsütött olasz étel. Nicoló Di Stefano kulináris történész szerint a porchetta egyike a legrégebbi olasz ételeknek.

Hasznos alapposzt:sütők, sütnivalók, pácolás,rögzítés, parázs

A Róma közeli Aricciából származtatják, ahol minden évben megrendezik a porchetta ünnepét. A porchettát az olasz mezőgazdasági és élelmiszerügyi minisztérium a kulturális jelentőségű, tradicionális olasz ételek listájára tette. Népszerűsége töretlen, szinte mindenhol jelen van, igazi utcai étel. Árulják hentesek, piacosok, szendvicsezők és éttermek, de még a hipermarketek sültes pultjaiban is megtalálható. Általában zsemlébe, ciabattába vagy focacciaba kerül a hús, mindenféle kíséret nélkül. Némi rucola vagy szárított paradicsom még nem számít eretnekségnek, de aki szószt, ne adj isten ketchupot vagy majonézt követel hozzá, az biztos, hogy tömlöcben végzi. Legtöbbször kemencében, de nem ritka, hogy nyárson sütik, 5 kilóstól a 120 kilósig.

Itáliában külön mesterségnek számít a porchetta sütés, teljes iparág alakult köré. A hatalmas kemencékben készült húsokat úgy szállítják az üzletekbe, mint a friss kenyeret. Van, amikor egész állat helyett, a karajfilét is tartalmazó hasaalját használják csak fel. Ízesítése tartományonként, sőt házanként változik. Leggyakrabban használt fűszerek a rozmaring, fokhagyma, édeskömény, bors, zsálya, citromhéj. Kerülhet még bele spenót, petrezselyem, szardella, de akár belsőségek is. Van, ahol komplex tölteléket tesznek bele, mint például: tejben áztatott kenyér, pirított vöröshagyma, fokhagyma, zöldfűszerek, tojás, belsőségek, mazsola. Mint sok minden mást, ezt az ételt is elvitték magukkal az olasz bevándorlók az ígéretek földjére. Komoly népszerűségnek örvend az egész USA-ban és Kanadában. Egyesek szerint a porchetta egy ételkészítési eljárás és nem kizárólag malacból készül, hanem bárányból, kecskegidából, nyúlból vagy akár 80-100 napos borjúból is.

Ezúttal egy 10 kilós malacot választottam, melyet teljesen kicsontoztam. A csontozástól nem kell megijedni, aki könnyedén csontoz ki egy csirkecombot vagy egy sertéslapockát, az ennek is nekivághat. Komolyabb odafigyelést csak a gerinccsont és az oldalasok eltávolítása igényel, mivel ezek közel vannak a bőrhöz és azt semmiképp nem illik megsérteni.

A csontoktól megszabadított malacot egyenletes vastagságúra kell varázsolnunk, ezért a vastagabb részekről (combok, lapockák) levagdosunk darabokat, amiket betöltünk az oldalasok helyére. A kiterített malac bőrét sertészsírral átkenem és besózom, belül a húst szintén sózom, borsozom, majd 1-2 napra hűtőbe teszem. A pácolás végeztével a bőrt papírtörlővel szárazra törlöm és hűtőben 12 órát szárítom. Ilyenkor a malacot bőrrel felfelé, kiterítve teszem a hűtőbe, ha csak féloldalasan fér be, akkor félidőben megfordítom. A lényeg, hogy a sütés kezdetére teljesen száraz legyen. Friss rozmaringból, petrezselyemből, olíva olajból és fokhagymából egy pesztót készítek és a húst alaposan lekenem vele.

A nyársat átvezetem a malac szájüregén, gerincrögzítővel megfogatom középen, majd feltekerem és 0,8-as dróttal 8-10 centinkén megkötöm, a végét bevarrom. Elöl és hátul még egy-egy villával stabilizálom, nehogy elforogjon. A porchettát olvasztott sertészsír és sör 1:1 arányú keverékével átkenem, 4kg faszenet izzítok, a nyársat 20-25 centire állítom és megkezdődik a sütés.

A menetrend a szokásos: 50 percenként kenek és egy adag begyújtott faszénnel frissítem a parazsat. Ez a méretű hús gyorsan megsül, ezért másfél óra után a nyársat 10 centire engedem. A cél maghőmérséklet 85 fok, efölé ne nagyon engedjük, mert kiszárad. A feladat tehát az, hogy a 2-2,5 órás sütés végére extra ropogós legyen a bőr.

Kicsit több, mint két óra elteltével a célok teljesültek, a sültet leszerelem a nyársról. Olaszországban, családi-baráti porchetta sütések alkalmával van egy olyan hagyomány, hogy a jelenlévőket csendre intik az első szelet levágásakor, és ha az kellőképpen tetszetős hangot ad, akkor örömujjongásba kezdenek. A szeletelés felemelő hangját a lenti videóban meghallgathatjátok.

A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:

• nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben

• begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra

• gyenge minőségű faszenet használunk

• az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs


vissza