Amikor egész bárányt vásárolunk, gyakran megkapjuk hozzá a belsőségeket, amit aztán nagyon változatosan használhatunk fel. A savanyú leves, a belsőség ragú, a bárány cigányka és a bárányhurka csak egy-egy lehetőség a sok közül.
Korábban, amikor a gyros sütését mutattam be, említésre került a kokoretsi, de most vizsgáljuk meg tüzetesebben. A kokorec Románián és Szerbián keresztül érkezett meg Görögországba és Törökországba, ahol a mai napig hihetetlen népszerűségnek örvend. A görögöknél kokoretsi (κοκορέτσι) a neve és főleg húsvét ünnepén, amikor egész bárányt sütnek, kerül az asztalra előétel gyanánt. Báránybelsőségeket húznak nyársra, körbetekerik fátyollal és béllel majd parázs felett megsütik. Az étel egyébként rokona az olasz torcinellinek. A törököknél kokoreç a neve és elsőrangú utcai ételt kreáltak belőle, már több, erre szakosodott franchise is létezik országszerte. A törökök annyira szeretik a báránybelet, hogy a görög verziótól eltérően májat, tüdőt, szívet, lépet nem is tartalmaz, csak bárányhájat, amit körbetekernek sok-sok béllel. Ínyenc verzió is létezik, ami úgy készül, hogy a belet darált belsőségekkel és hájjal megtöltik, rátekerik a nyársra, majd körbetekerik töltetlen béllel. A megsült kokorect bárddal aprítják, alaposan megfűszerezik (lehet sumac, vagy egyedi csípős illetve nem csípős keverékek), és friss kenyérbe pakolják. Íme, egy kis ízelítő: https://youtu.be/7UaFBvrzplk
Én most a hagyományos görög verziót készítettem el. Egy fiatal bárány belsőségei úgy 1-1,5 kg, ez pont elegendő egy nyársra. A szívet, májat, tüdőt és lépet alaposan megtisztítom és nagyjából azonos méretű darabokra vágom. A veséket keresztben félbevágom, és jeges vízben kiáztatom. Az egészet ízesítem sóval, őrölt római köménnyel, fehérborssal és majorannával. A bárányhálót átöblítem (ha nincs bárányháló, vagy csak kevés, jó lesz a sertés is). A belet langyos vízben áztatom, majd egyesével átmosom őket, ez egyébként a legmacerásabb részfeladat. A belsőségeket váltogatva nyársra húzom, majd két rétegben kerül rá a háló, végül, szorosan körbetekerem a béllel, először hosszában, utána keresztben.
Három kiló faszenet izzítok, teszek rá egy bükkfa hasábot és megkezdődik a sütés. A tekercs gyönyörűen zsírozza magát, ezért semmivel sem kenegetem. A cél maghő 80-82 celsius, amit kb. másfél óra alatt értem el.
Pár perces pihentetés után lehúzom a nyársról és felszeletelem. Majorannából, gyömbérből, fehérborsból és füstölt fűszerpaprikából csináltam egy keveréket, ezzel alaposan megszórom, felcsíkozom, és friss kenyérbe töltöm. Grillezett zöldpaprika, lilahagyma és paradicsom járna mellé, de ha van saját készítésű kovászos uborka, akkor mindenünk meg van. Előételként is tálalhatjuk, szeletben hagyva, kevés zöldséggel vagy salátával, és amíg elkészül a nyárson sült bárány, ezzel csillapítjuk a vendégek étvágyát.
A máj értelemszerűen túlkészül ennyi idő alatt, de a tüdő, lép és szív, na meg a bél és a zsírok szépen kikerekítik az egészet. Legközelebb bárányhájat is teszek a belsőségek közé, hogy még zsírosabb legyen.
A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig.