A görög gasztronómia a parázson sütés kedvelői számára igazi paradicsom. Európában a görögöknél talán csak a bosnyákok sütnek több bárányt a nyárson, de kifinomultságban a görögök viszik a prímet. Az egész bárányon túl, sok minden készül még náluk a parázs felett forgatva.
Hasznos alapposzt: Alapok: sütők,sütnivalók,pácolás,rögzítés,parázs
A souvlakit talán mindenki ismeri, de a kokoretsi az igazi fokmérő. Ez az étel úgy készül, hogy fűszeres bárány belsőségeket nyársra húznak, bárány vagy sertéshálóba csomagolják, körbetekerik báránybéllel és parázs felett megsütik.
Ennél lényegesen populárisabb étel a gyros, aminek a tradicionális változata teljesen más, mint amit megszokhattunk.
Minden mehet bele? Hangzik el a kérdés az eladótól egy átlagos gyros büfében, majd a nyársról lefaragott, száraz húst berakja egy zsebes pita utánzatba, bőségesen megpakolja ízesítetlen zöldségekkel, mint káposzta!, paradicsom, kígyóuborka és vöröshagyma, majd meglocsolja vizezett joghurttal és vizezett erőspistával. Az is köztudott, hogy a gyros büfék 80-90%-a készen veszi az előre nyársra húzott, fűszerezett húst valamelyik nagykereskedőtől, így nem csak a vevő nem tudja, hogy mit eszik, de az eladó sem nagyon tudja, hogy mit árul. Sajnos ezek a förmedvények az eredeti étel megcsúfolásai. Valószínűleg a görögök az első gyrosokat nem függőleges, elektromos fűtőszállal ellátott sütőkön készítették, hanem sokkal inkább, vízszintes nyársra húzva, parázs felett. Ez az étel a húsról szól, ami általában bárány vagy sertés. Kiegészítők lehetnek: dzadzíki (tzatziki), ízesített paradicsom és lilahagyma, fetasajt, olajbogyó. Ha tányéron tálaljuk, köretként jár hozzá sült krumpli és görög lepénykenyér azaz pita. Ha szendvics készül, akkor a húst a tzatzikit és a zöldségeket a pitába tesszük és feltekerjük.
6 kg sertéstarját (lehet lapocka is, de lehetőleg a zsírosabb fajtából) nyitott szeleteléssel, dupla szeletekre vágok. Minden szelet közepén ejtek egy pici vágást, hogy könnyebb legyen nyársra húzni. 3 ek. őrölt borsot, fűszerpaprikát, fokhagyma granulátumot, római köményt, oregánót és 2kk. őrölt szerecsendiót összekeverek, kb. 4-5 deci napraforgó olajjal elkeverem, majd minden szelet húst megforgatok benne és egy éjszakát pácolom. Másnap a hússzeleteket tisztességesen megsózom, felhúzom a nyársra és a két végén a villákkal rögzítem olyan szorosan, hogy esélyük se legyen elforogni.
Begyújtó kéményekben 4kg faszenet izzítok és elkezdem a sütést. A parázsra két jókora cseresznyefa hasábot teszek, mert ez adja majd meg az igazi füstös aromát. A nyársat 15-20 centire állítom.
Egy óra elteltével az első réteg szeletelhetővé válik. Egy rács segítségével, az olíva olajjal átkent pitákat, a parázson, oldalanként 20 másodpercig melegítem. Az első jelentkezők már ehetnek is.
A húst tovább sütjük, a parazsat 50 percenként kb. 1,5 kg. izzított faszénnel frissítjük. Ha jól tüzelünk, akkor 15-20 percenként újabb rétegeket vághatunk. A teljes sütési idő 2,5-3 óra. A hús utolsó negyedét már ne pirítgassuk, hanem vegyük le és csíkozzuk fel, ellenkező esetben kiszárad.
Az így elkészített gyros örökre megváltoztatja bennünk az ételről alkotott képet. A hús füstös és szaftos, szinte abbahagyhatatlan. A szaftosság mértéke megfigyelhető az alábbi videóban.
Tzatziki: 6-700 gramm kígyóuborkát meghámozunk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, besózzuk és állni hagyjuk fél órát. Kinyomkodjuk a levét és hozzákeverünk 500 gramm görög joghurtot, fél citrom levét, fehérborsot, 3 gerezd zúzott fokhagymát, 1-1,5 evőkanál extra szűz olíva olajat, sót kiigazítjuk.
Paradicsom saláta: Jóízű, érett paradicsomot kockára vágunk (csumáját kivágjuk), finomra vágott lilahagymát és kockázott fetasajtot keverünk hozzá. Ízesítjük extra szűz olíva olajjal, sóval, frissen őrölt borssal és oregánóval.
A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:
• nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben
• begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra
• gyenge minőségű faszenet használunk
• az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs