Nyárson sütés/malacsütők

"A nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének hosszú évezredeibe."

Báránysütés bosnyák stílusban

 

“Dok ne probamo lava, janje je za nas kralj zivotinja!”
Azaz, Amíg meg nem kóstoljuk az oroszlánt, addig nekünk a bárány az állatok királya!, mondják a bosnyákok.

Szombaton bárányt sütöttem, tradicionális, bosnyák stílusban. Ez csak pár momentumban tér el a megszokottól, de még is egy tisztelgés a balkán legnagyobb báránysütő nemzete előtt. Ez az ország Bosznia-Hercegovina (bosnyák-horvát föderáció). A volt Jugoszláv tagköztársaság egy olyan ritka Európai ország, ahol többségében muzulmánok élnek és a vallás illetve a 400 éves török uralom hatása miatt, bárány-birka központú konyhát visznek, amiben a parázs jelentős szerepet kap. A bosnyák stílusú báránysütés fő kritériuma, hogy fejjel és farokkal együtt kell nyársra húzni a bárányt, a hasüreget csak egy rövid szakaszon szabad felvágni a belsőségek eltávolításakor és azt az első csülkökkel kell összetűzni. Ha a bárányhálót sikerül egy darabban kiszedni a hasüregből, akkor azzal beborítják a gerincet és végül, de nem utolsó sorban csak tűz mellett vagy parázs fölött készülhet.

Papp Zsolt, sokadik generációs juhász, szerencsére minden igényt figyelembe véve készítette elő a bárányt csütörtökön.  Egynapos szárazpác után húztam nyársra, az első csülköket levágtam, összehúztam velük a hasüreget, a hálót pedig a bárány hátára terítettem és dróttal rögzítettem.

180-200 fokos sütőszekrényben, fatüzeléssel készült kb. 3,5 órát. Sütés előtt és közben, olvasztott, fűszeres kacsazsírral kenegettem. A sütés végére a háló teljesen ráolvadt a bárányra, ami megmaradt belőle, az pár falat ropogós “tepertő”.

Balkán szokás szerint a fej, vagy a házigazdát vagy a vendégsereg legidősebb férfitagját illeti. Ezúttal az enyém lett szerencsére.

A sütést egy Masvarko Grill SR-2 Box Pro sütőszekrényben vittem végig.

vissza