Nyárson sütés/malacsütők

"A nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének hosszú évezredeibe."

Alapok: sütők,sütnivalók,pácolás,rögzítés,parázs

 

Egy egész állat megsütése igazi férfi munka. Fegyelmet, elhivatottságot és némi szaktudást igényel. Ha sikeresen végig viszünk egy sütést, megérdemelten a nap hősei leszünk. Mielőtt belevágunk, érdemes áttekinteni az alapokat.

Sütők

Nyárson sütést végezhetünk közvetlenül faszénparázs vagy keményfa parázs felett, illetve izzó-égő keményfahasábok mellett, moderált távolságban. Ahhoz, hogy megsüssünk egy egész állatot, szükségünk lesz valamilyen sütőre. A legegyszerűbb megoldás, amikor két téglabakkra ráhelyezünk egy-egy fadarabot, amibe akkora vájatot vágunk, hogy a nyárs könnyedén forogjon benne. A nyárs végét megfúrjuk, átvezetünk rajta egy fémszárat, ezzel tudjuk majd forgatni.  Alá helyezzünk egy vaslemezt, amire a faszénparazsat terítjük vagy tüzet rakunk a nyárs mellett és kész a sütőnk. 

1999. Szerbia, Kanizsa. A képen Józska bácsi, aki volt szíves bevezetni a nyárson sütés világába. Jó pár bárány és kecskegida került ki a keze alól a fent említett sütőalkalmatosság használatával. 

20 percenként váltottuk egymást. Mire a bárány megsült, mi is megfüstölődtünk.

Kényelmesebb és modernebb megoldás, ha beszerzünk egy elektromos forgónyársat.Ezeken a sütőkön állítható az állvány magassága, a forgásról pedig egy elektromos motor gondoskodik, továbbá rögzítő elemeket is kapunk hozzá, amivel biztos, hogy szakszerűen rögzíthetjük a sütnivaló pecsenyét a nyárshoz. 

Szerbiában, több mint 20 éve változatlan formában gyártott elektromos forgónyárs. 

A következő lépés a komplett sütőállvány, amelyből létezik faszéntüzelésre és fatüzelésre optimalizált változat. Ezeken a sütőkön nagyon kényelmesen és látványosan lehet sütni. 

A nyitott sütők hátránya viszont az, hogy nem védettek a szél és hideg ellen, ezért ha az időjárás nem túl kedvező, akkor a parázs hőjének egy részét a szél elfújja és/vagy a hideg levegő lehűti, ezáltal hosszabb sütési idővel és több faszén/fa elhasználásával számolhatunk. Természetesen, ha az állványt szélvédett helyre tesszük, akkor legalább az egyik problémát megoldottuk. Mindazonáltal a legkiszámíthatóbb sütéseket és a legtakarékosabb faszén/fa felhasználást egy zárt sütővel érhetjük el. Az időjárási körülményeket kizárjuk (persze az esőtől óvni kell a sütőt), a hő nagy része a szekrényben marad, a sütések azonos méretű és minőségű állat illetve tűzmenedzsment esetén, szinte óramű pontossággal végrehajthatók. Zárt sütőből is számos fajta elérhető, a divatos, rozsdamentes lemezből készült, mindössze 80-90 cm magas sütő boxok hátulütője a nehézkes faszén utántöltési lehetőség illetve a relatív kicsi magasságállítási tartomány. A délszláv országokban elterjedt hagyományos, robosztus szekrények, ezzel szemben kompromisszumok nélküli sütést kínálnak. 

Az ipari illetve vendéglátós, soknyársas szerkezetek előtt, van még egy említésre méltó kategória, mégpedig az épített sütőkemencék. Itt csak a megrendelő képzelőereje és a rendelkezésre álló hely szabhat határokat. Egy ilyen építménybe illik legalább két nyársat beapplikálni, és ha úgy tartja kedvünk, a nyársak mögött tüzet rakunk, de ha olyanunk van, akkor egy alá rakott tepsire faszenet teszünk. 

Sütnivalók

A forgónyárson sok mindent meg lehet sütni, egy nagy rostélyost, porchettát, csirkét, kacsát és kecskegidát, de a két nagy közönség kedvenc az egész malac és a bárány. Mindkettőről elmondható, hogy minél fiatalabb annál finomabb. Báránynál mindenképp húshasznosítású fajtában gondolkodjunk. Két súlykategóriával érdemes foglalkozni. A tejesbárány 4-6 hetes korág számít annak, ilyenkor az élő súlya kb. 14 kg, ami 50%-os vágási vesztességgel számolva nagyjából 7 kg-os vágott súlyt eredményez. Ha megsütünk egy tejesbárányt, akkor már nem éltünk hiába. Elválasztás után kezdődik a hízlalás, ami 3-4 hónapos korukig tart, súlyuk ilyenkor maximum 30-35 kg, vágott súlyban 15-18 kg. Ez a pecsenyebárány. Ennél nagyobbat is meg lehet sütni, de az már mindenképp kompromisszumos megoldás.

Malacnál a szopós malac a non plus ultra. 4-5 hetes korukig szopnak, súlyuk elválasztásnál 10-11 kg. Vágási vesztesége kb. 25-30%. Amit mindenkinek ki kell próbálnia egyszer az az 5-6 kg vágott súlyú malac. Zsenge húsa, íze, a hús és a ropogós bőr aránya semmihez sem fogható. Akik azt mondják, hogy tejes íze van, azok valószínűleg még sosem kóstolták. A szopós malacnak annyira van tej íze, mint a füvet legelő marhának fű íze.  Választott malacról beszélünk 3 hónapos korig, súlyuk ilyenkor maximum 25-30 kg, ettől kezdve süldőnek hívjuk 50-60 kg súlyig. 

Elég sokféle sertést tenyésztenek hazánkban, és még a sokfélének is ott vannak a keresztezései, ezért bőven van lehetőség kísérletezésre. Azt is tartsuk szem előtt, hogy a tartás és a vágás körülményei legalább annyira befolyásoló tényező, mint a fajta.

Ahogy a gasztronómiában az alapanyagoknál megszokhattuk, a kicsi-fiatal mindig nagyobb presztízsű és drágább. Így van ez a malacnál és a báránynál is. Élvezeti értékben össze sem hasonlítható egy 5 kg-os és egy 15-20 kg-os. Ha nem egy rendezvényen kell megetetnünk 100 embert, akkor a társaság létszámához igazítva válasszuk mindig a lehető legfiatalabb állatot. Figyelembe véve a sütési veszteséget, a legegyszerűbb ha fél kiló nyers, csontos hússal számolunk egy főre. Ez azt jelenti, hogy egy 10 kg-os malac vagy bárány 20 embernek elegendő.

Pácolás

Ha beszereztük a sütnivalót, jöhet a pácolás. Sokan, sok helyen leírták, hogy a malac bőrét nem szabad sózni, illetve a malac nem lehet fagyasztott mert ezekben az esetekben a bőre nem lesz ropogós, viszont eddigi sütéseim során, egyik állítás sem nyert igazolást. Volt alkalmam jó pár spanyol illetve német, fagyasztott, szopós malacot megsütni és a kíméletes kiolvasztás (2-7 fokon kb. 24-36 óra alatt), pácolás és szárítás után a végeredmény szaftos húsú és szuper ropogós bőrű pecsenye lett.  A lényeg, hogy betartsunk bizonyos szabályokat. Egy egész állat sütésénél a sikeres sózás a legfontosabb tényező. Úgy is fogalmazhatnék, hogy a só itt élet és halál ura. A só kiemeli az ízeket, ez a leges legfontosabb ízesítő. A fűszereket el lehet hagyni a pácolásnál, mert a zsenge állat húsa önmagában is nagyon jó ízű, de a sót sosem. Tapasztalt nyárson sütőktől hallottam rengetegszer a kérdést az első falat után: „jó a sava?” (ez a vidékies szleng a sótartalomra utal), ugyanis a vén rókák is rettegnek attól, hogy alul vagy túl sózzák a pecsenyét. A sózáshoz rutin szükségeltetik, de nem kell megijedni, mert a sóoldatban áztatás tuti biztos módszer. Sütés előtt tehát eldönthetjük, hogy száraz vagy nedves pácot alkalmazunk. Magam részéről a fűszeres sóoldat vált be leginkább. A sóoldatban pácolt hús az ozmózisnak köszönhetően sokkal több nedvességet képes megtartani a sütés folyamán, továbbá a sóoldatban egyenletesebben járja át a só a húst, ezért kevésbé lesznek alul vagy felül sózott húsrészek. A pácoláshoz szükség van egy akkora edényre, amekkorába belefér az állat és egy akkora hűtőre, amibe befér az edény. Otthoni körülmények között ez a módszer, háztartási hűtőt feltételezve, csak kisméretű (4-6 kg-os) állatokkal alkalmazható. Vendéglátósok nagykonyhai hűtőben illetve hűtőkamrában gond nélkül tudnak bármekkorát pácolni. A pácolás ideje a súly függvényében 10 – 48 óra. Példa egy malac pácolásához használt páclére: Mindig annyi vizet forralunk, amennyi az edényünkben teljesen ellepi az állatot. Én 1 liter vízhez 70 gramm sót használok, itt azonban fontos megjegyezni, hogy a különböző sók eltérő intenzitásúak, ezért érdemes 60 gramm/liter mennyiséggel elkészíteni az első páclét, majd abból levonni a következtetést. Előfordult már, hogy sót váltottam és a 70 gramm soknak bizonyult. Felforralok 8 liter vizet (ez egy 4-5 kg-os szopós malachoz elegendő), beleteszek 560 gramm sót, egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, 1/3 evőkanál szárított majorannát, 1/3 evőkanál római köményt, 1/3 evőkanál koriander magot, kevés egész borsot, jól elkeverem, forralom 2-3 percig, lehűtöm, és szűrőn keresztül ráöntöm a malacra. Ez a méret 12 órát pácolódik. A pácból kiemeljük az állatot és papírtörlővel szárazra töröljük, a tárolóedényt úgy szintén, majd visszatesszük a hűtőbe és fedetlenül 12 órát szárítjuk. Ez nagyon fontos momentum, ugyanis nem akarjuk, hogy a sütés megkezdésekor a hús vizes legyen, továbbá a nem megszárított malac bőre, nem lesz ropogós.

A másik lehetőség a szárazpác. A sütésre váró állatot sertészsírral lekenjük, (azért, hogy ne peregjen le róla a só és a fűszer) majd kívül-belül sózzuk, és tetszőleges fűszerkeverékkel fűszerezzük. Én a malacot csak belülről fűszerezem, a bőrét csak sózom. Báránynál, kecskegidánál kívül-belül megy minden. Amikor sózunk, figyeljünk arra, hogy a vastagabb idomok, mint nyak, lapockák, combok több sót igényelnek, mint a hasi tájék. Becsomagoljuk egy nagyméretű nejlonzsákba és 24-48 órára hűtőbe tesszük. Ezután, csak úgy, mint a nedves pácnál, papírtörlővel szárazra töröljük és hűtőben, fedetlenül 12 órát szárítjuk. 

Az állat rögzítése a nyárson

Egy sütés alkalmával kritikus pontnak számít a rögzítés minősége. Soha ne kapkodjuk el ezt a folyamatot és mindig ellenőrizzük le, hogy forgatás közben nem mozdul-e meg a malacunk/bárányunk. Ha mozog, mindenképp korrigáljunk, mert egyenetlen sütést eredményez, továbbá megterheli a forgató motort. A rögzítést sokféleképpen el lehet végezni, annak függvényében, hogy milyen típusú nyársunk van és ahhoz milyen rögzítő elemek állnak rendelkezésre. Példa, malac rögzítéshez: A nyársat vezessük végig az állat testén, majd húzzuk ki a szájon keresztül. A gerincrögzítővel erősítsük a nyárshoz, illetve a gerincet további két helyen (nagyobb állatnál három) 1,2-es dróttal kössük meg. Csak a gerincnél használok 1,2-es drótot, a többi kötésnél elég a 0,8-as. Az egyik villát beszúrjuk mélyen a két combba (kívülről és belülről is lehet), majd rögzítjük. A hátsó lábakat nem túl feszesen kikötjük a lábfeszítőhöz. A másik villát belülről beszúrjuk a két lapockába, majd az első lábakat kikötjük a másik lábfeszítőhöz. A hasat két-három helyen bevarrjuk, de úgy, hogy a forró levegő belülről is át tudja járni a zsákmányunk teljes belső részét. Sokan fűszernövényeket és miegymást tesznek a hasüregbe, majd teljesen bevarrják azt, de ez ellentétes a célunkkal, ugyanis ebben az esetben belül párolódni és nem sülni fog a hús. 

A bárányt is ugyan így rögzítjük, azzal a különbséggel, hogy mivel azt általában fej nélkül sütjük, ezért az első villát is kívülről szúrjuk be. 

Parázs

Bár a keményfatüzelés mellett megsütött pecsenye autentikus és pazar, jómagam a költséghatékonyabb és egyenletesebb hőt adó faszén mellett teszem le a voksom. Persze a keményfa füstjének áldott hatását így is élvezhetjük, ha óránként a parázsra teszünk egy-két nagyobb hasábot. A parázsra tett fahasáb mindig tiszta, kezeletlen, gyümölcs, tölgy, akác vagy bükkfa legyen és még véletlenül se használjuk fel a leselejtezett konyhabútor darabjait. Amikor faszenet vásárolunk, soha ne a benzinkúton vagy kisközértben tegyük, mert a silány minőségű faszén megnehezíti vagy akár el is lehetetlenítheti a sütést. Ne ezen spóroljunk! Szerencsére elég sok helyen lehet jó minőségű faszenet vásárolni, hazait és külföldit egyaránt. Fontos, hogy legyen egy koncepciónk a tüzelésre, lehetőleg ne ad hoc módon csináljuk. A faszenet mindig külön izzítjuk és már az izzó parazsat tesszük az állat alá. Amikor utántöltünk, szintén így járunk el. Nem gyengítjük a tüzünket begyújtatlan faszénnel, továbbá ne használjunk begyújtó folyadékot, mert büdös és pont a parázson sütés lényegét veszi el. A begyújtó kémény viszont nagyban megkönnyíti a folyamatot, én hármat használok a starthoz. Jó még erre a célra a Looftlighter és a hasonló, elektromos készülékek vagy akár a disznó perzselő is. Ismerjük ki a faszenet, amivel dolgozunk és 40-60 percenként (minőségtől függően) adott mennyiséggel frissítsünk. Így érhetjük el, hogy a sütés teljes hossza alatt stabil tűzerővel dolgozzunk. Sem nekünk, sem a húsnak nem tesz jót a hőingadozás és az üresjárat. Ha parázs felett sütünk, ügyeljünk arra, hogy ne keletkezzen nyílt láng a sütőtérben, amennyiben a füstképzésre használt fahasáb meggyulladna, húzzuk el az állat alól, addig, míg lángol.  Mivel több száz fokos parázzsal zsonglőrködünk, a hőálló kesztyű viselése erősen ajánlott. 

Sikeres sütéseket kívánok!

Várkonyi Tamás


vissza