Nyárson sütés/malacsütők

"A nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének hosszú évezredeibe."

7,2 kg-os mangalica malac

 

A mangalica igazi magyar siker sztori. A combjából itthon és Spanyolországban első osztályú sonkát készítenek, a zsírral átszőtt tarjáért és karajért pedig az egész világ rajong. De vajon milyen lehet nyárson, egészben sütve?

Hasznos alapposzt:sütők, sütnivalók, pácolás,rögzítés, parázs

A mangalica, zsírsertés, ebből kifolyólag az értékes szövetközi zsírokon túl, tekintélyes mennyiségű szalonnát növeszt, ami nem a legelőnyösebb tulajdonság, ha egész állatot sütünk. Egy 7,2 kg vágott súlyú malacot választottam, abban bízva, hogy ebben a korában még nem szedett fel magára túl sok bőr alatti zsírt. Ezúttal szárazpácot alkalmazok. Az előkészített malacot belül sózom és fűszerkeverékkel fűszerezem, amibe 1:1:1 arányban fehérborsot, fokhagyma granulátumot és őrölt köményt teszek. Kívül sertészsírral átkenem és alaposan besózom (a vastagabb részeket erőteljesebben). Egy nagyméretű nejlonzsákba becsomagolom és 48 órára hűtőbe teszem. Két nap után a bőrét papírtörlővel szárazra törlöm, a hűtő egyik polcára egy nagy tálcát teszek (ennek hiányában zsírpapírral vagy papírtörlővel kibéleljük a polcot) és fedetlenül 12 órát szárítom. A sütés napján a megszárított malacot gondosan a nyársra rögzítem, és a sütőszekrénybe helyezem. A bőrét olvasztott sertészsír és sör 1:1 arányú keverékével megkenem, majd 5kg, begyújtó kéményben izzított faszenet öntök alá, egy nagydarab cseresznyefa hasáb társaságában. A nyársat kb. 30 centire állítom a parázstól és megkezdem a sütést. A képen jól látható a mangalica zömök, telt idomú testalkata. 

A 4 órásra tervezett sütés a megszokott menetrendben zajlik. 50 percenként egy adag (1,7 kg) begyújtott faszénnel frissítek, előtte ecsetelek. 

Az utolsó órában lejjebb állítom a nyársat 10 centivel és már nem kenem a bőrét. A füleket és a farkat becsomagoltam, mert a hajlamosak megégni. Kicsit több mint 3,5 óra elteltével elkészült a malac. A comb és a nyak 92-94 fokos, a bőr extra ropogós. 

Leszerelés és darabolás után egyből szembetűnt, hogy már ennek a kismalacnak is jelentősen több zsír van a bőre alatt, mint a hasonló súlyú, húsmalac társainak. A hús íze kitűnő, a nagyobb zsírszázalék a comboknál és a karajnál kifejezetten jól jön, a többi húsrésznél voltak, akik kitoltak némi zsírt a tányér szélére. Összességében jól sikerült, különleges pecsenye volt, azt azért érdemes szem előtt tartani, hogy valahol itt lehet az a súlyhatár, ahol még a bőr alatti zsír mennyisége tolerálható. Ha ennél nagyobb malacban gondolkodom, akkor maradok a hagyományos hús fajtánál. 

A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:

  • nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben
  • begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra
  • gyenge minőségű faszenet használunk
  • az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs

vissza