A bárányhús kivételes dolog, igazi ünnepi lakoma. Egészben sütésre abszolút alkalmas, de csak akkor lesz igazán jó, ha 3 hónaposnál nem idősebb az állat. A bárányt a bőre nélkül sütjük, ezért könnyebb feladat, mint a malacsütés. Különösen jó belépő a nyárson sütés világába.
Hasznos alapposzt: Alapok: sütők,sütnivalók,pácolás,rögzítés,parázs
Ilyen pici, kéthetes bárányhoz hozzájutni nem egyszerű feladat, de nem is lehetetlen. A tejesbárány nem tej ízű, azért hívjuk tejesnek, mert még anyatejen él. Egy 10 kg élősúlyú báránykából, tisztítás után 5,5 kg marad, de ez még így is 10 ember fenséges lakomája.
14 liter vizet forralok, adok hozzá 14x65g sót, két fej keresztben félbevágott fokhagymát, 1 evőkanál szárított rozmaringot, 1 evőkanál római köményt, ½ evőkanál egész borsot, majd kihűtöm. Egy 35x45 cm-es tároló dobozba teszem a bárányt és egy szűrőn keresztül ráöntöm a páclevet. Lesúlyozom egy nagyobb tányérral, hogy teljesen elmerüljön, majd 12 órára hűtőbe teszem. Ez a méretű doboz befér egy háztartási hűtőszekrénybe. 12 óra elteltével a pácból kiemelem, papírtörlővel szárazra törlöm és a kimosott, szintén szárazra törölt dobozba visszarakva, hűtőben 12 órát szárítom. Ezt a folyamatot nem érdemes megspórolni, ugyanis nem jó, ha vizesen kezdjük sütni a pecsenyénket. (természetesen száraz páccal is előkészíthetjük a húst.)
A sütés napján a bárányt a nyársra rögzítem, majd behelyezem a sütőszekrénybe. Három begyújtó kéménybe faszenet töltök (kb. 5kg) és megvárom, hogy tökéletes parazsat kapjak. Mielőtt megkezdjük a sütést, fontos, hogy lekenjük a húst. Erre a célra, előző este napraforgóolajba vagy sárga olíva olajba pár gerezd megnyomott fokhagymát és egész borsot teszek, ebből másnapra kitűnő fűszerolaj lesz. Kenés után a sütőszekrény faszén tepsijét kihúzom és beöntöm az 5kg izzó faszenet, illetve a parázsra teszek két cseresznyefa hasábot, ami a sütés ideje alatt lassan füstölögve ízesít. Egy ilyen kicsi bárány annyira zsenge, hogy 100-120 perces sütésre készülök fel. Mivel azt szeretném, hogy gyorsan süljön meg, mindössze 25 cm-re állítom a nyársat a parázstól.
50 perc elteltével megint ecsetelek és újabb 1 adag begyújtott faszénnel frissítem a parazsat. Ekkor már látszik, hogy kezd kialakulni némi szín és a lábszárcsontról lassan visszahúzódik a hús.
A következő 50 perc után, mivel tudom, hogy kb. 20 perc van hátra a sütés végéig, már csak fél adag faszenet öntök be, hogy megtartsam a szükséges tűzerőt. A nyárson sütőknek nem a legfontosabb eszközük a maghőmérő, sőt a műfaj ma még élő nagy öregjei csak megmosolyognák, mert akinek már van rutinja, az szemrevételezés és tapintás után jelentik készre az ételt, ugyanakkor, ha valaki bizonytalan, nyugodtan megmérheti a comb és a nyak legvastagabb részeit. Jelentősége mindinkább nő, minél nagyobb állatot sütünk.
Kicsit kevesebb, mint két óra elteltével elkészül a pecsenye. A comb legvastagabb részén a maghőmérséklet 78-80 fok. A végeredmény magáért beszél, a bárány külseje szépen pirult, ugyanakkor belül puha és szaftos. A pihentetési idő, pont annyi, míg leszereljük a nyársról.
A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:
- nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben
- begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra
- gyenge minőségű faszenet használunk
- az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs