Ha nyárson sütésről beszélünk, Magyarországon mindenkinek a malac ugrik be elsőként. Nem is csoda, mert a ropogós bőre és a zsenge, finom húsa miatt ez a létező legjobb pecsenye. A fiatal malac sokkal finomabb, mint az idősebb, ráadásul könnyebb és gyorsabb az elkészítése.
Hasznos alapposzt:sütők, sütnivalók, pácolás,rögzítés, parázs
A szopós malac tekintetében, rögtön szeretnék eloszlatni három tévhitet.
- Nem tej ízű.
- Lehet sózni a bőrét.
- A fagyasztott malacnak is ropog a bőre sütés után. (megfelelő előkészítés esetén)
7 liter vizet forralok, adok hozzá 7x65g sót, 1 fej keresztben félbevágott fokhagymát, 1/3 evőkanál egész köményt, egész római köményt, majorannát, koriander magot, 10-15 szem egész borsot majd kihűtöm. Egy 35x45 cm-es tároló dobozba teszem a malacot és egy szűrőn keresztül ráöntöm a páclevet. Lesúlyozom egy nagyobb tányérral, hogy teljesen elmerüljön, majd 12 órára hűtőbe teszem. Ez a méretű doboz befér egy háztartási hűtőszekrénybe. 12 óra elteltével a pácból kiemelem, papírtörlővel szárazra törlöm és a kimosott, szintén szárazra törölt dobozba visszarakva, hűtőben 12 órát szárítom. Ha nem szárítjuk meg, akkor nem lesz ropogós a bőre!
Egy 4-5 kilós malac sütésénél ugyan annak a két elvárásnak kell megfelelni, mint a grillcsirkénél. Mire elkészül a hús, a bőrnek is ropognia kell. Mivel kistestű állatról van szó és a hús nagyon gyorsan elkészül, ahhoz, hogy a bőre is megfelelő legyen, gyors és magas hőmérsékletű sütésre készülünk fel. Nyárson sütésnél a hőmérsékletet a nyárs, parázshoz viszonyított távolságával állítjuk. A megszárított malacot gondosan a nyárshoz rögzítem, majd a sütőszekrénybe helyezem. Olvasztott sertés zsírt 1:1 arányban sörrel összekeverek, és ezzel átkenem.
Három begyújtó kéménybe faszenet töltök (kb. 5kg) és megvárom, hogy tökéletes parazsat kapjak. Ha meg van, kihúzom a faszéntepsit, beöntöm az 5kg izzó faszenet, ráhelyezek két nagy cseresznyefa hasábot, a nyársat kb. 25 centire állítom és megkezdődik a sütés. Figyeljünk arra, hogy a fa ne kapjon lángra, csak füstölögjön, ezáltal ízesítse a húst.
30 perc elteltével a nyársat mindössze 15 centire állítom a parázstól, hogy a két és fél órásra tervezett sütés alatt a bőr is megfelelő állapotba kerüljön. 50 perc után újra kenek, és egy kémény (kb. 1,7kg) izzó faszenet töltök be. Ekkor már megjelennek a bőrön a kicsordogáló húsnedvek, amiket nem szükséges letörölgetni, mert csak esztétikai jelentősége van, keserű ízt nem eredményez. A közhiedelemmel ellentétben ez a lé nem vér, hanem a húsban lévő víz, melyet a mioglobin nevezetű, oxigénkötő fehérje színez vöröses barnára.
Újabb 50 perc után utoljára kenem le a malacot és egy adag izzó faszénnel frissítem a parazsat.
Kicsit több, mint két és fél óra elteltével a pecsenyénk elkészült. A bőre láthatóan megpirult, a hús még szaftos, a comb legvastagabb pontján mért maghőmérséklet 92 fok. Az a 15 perc, míg leszereljük a nyársról, pont elég a pihentetésre.
Rozmaringos sültburgonyával és kovászos uborkával tálalom. Öten esünk neki, úgy esszük, mint ha nem lenne holnap, mindene nagyon kicsi és nagyon finom, de nem bírunk vele.
A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:
- nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben
- begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra
- gyenge minőségű faszenet használunk
- az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs