Egy 25 kilós malac megsütése majdhogy nem vizsgamunka. Ha sikeresen abszolváltuk az 5-10 kilós pecsenyéket, nyugodtan megforgathatjuk a nagyobb zsákmányt is. Egy ekkora malac 30-35 ember bőséges lakomája, sütési ideje kb. 8 óra.
Hasznos alapposzt: Alapok: sütők,sütnivalók,pácolás,rögzítés,parázs
Malacsütésről már írtam itt, itt és itt, ezért most az előkészítést nem részletezem újra. Annyit azért még is megjegyeznék, hogy a nagyobb tömeg miatt, az állat combjait és lapockáit érdemes a páclével beinjektálni, nehogy a vastagabb részek alulízesítettek legyenek. A két napig pácolt malacot reggel 7-kor tettük be a sütőszekrénybe és kb. 5kg izzított faszén beöntése után kezdetét vette a sütés.
A sütési protokoll a szokásos: 50 percenként kb. 1,5 kg izzított faszénnel tartjuk szinten a hőerőt, és füstölőfát mindig teszünk a parázs tetejére. Ecsetelés minden frissítés előtt. Két óra múlva a parazsat az állat két végébe toljuk, mert nem szeretnénk, hogy a vékonyabb hasi rész túl készüljön. Mivel hosszú, 8 órás sütésre készülünk, a malacot csak annyira engedhetjük rá a parázsra, hogy a bőre ne készüljön el idő előtt.
A bőr egy érdekes kérdés a 4+ órás sütéseknél, ugyanis közel sem egységesen készül, illetve a már ropogós részek egy óra múlva, a távozó húsnedvek és zsírok hatására újra felpuhulhatnak. Ezt nem kell túl izgulni, arra figyeljünk, hogy sehol ne égjen meg.
Délután 3 óra után a nyaki részen és a combokon mért maghőmérséklet 90 fok fölé kúszott, de a bőr állagával még nem voltunk elégedettek ezért egy óvatos hősokkot rendeltünk el. Újabb adag friss parazsat öntöttünk a faszéntepsibe és veszélyes közelségbe engedtük le a malacot. Ilyenkor akár 10-15 perc alatt elérhetjük az áhított roppanósságot, de akár hólyagosra is süthetjük. Mindezt persze kellő óvatossággal, nehogy átbillenjünk a ló túloldalára.
A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:
• nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben
• begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra
• gyenge minőségű faszenet használunk
• az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs.