Nyárson sütés/malacsütők

"A nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének hosszú évezredeibe."

25 kilós malac sütése nyárson

 

Egy 25 kilós malac megsütése majdhogy nem vizsgamunka. Ha sikeresen abszolváltuk az 5-10 kilós pecsenyéket, nyugodtan megforgathatjuk a nagyobb zsákmányt is. Egy ekkora malac 30-35 ember bőséges lakomája, sütési ideje kb. 8 óra.

Hasznos alapposzt: Alapok: sütők,sütnivalók,pácolás,rögzítés,parázs 

Malacsütésről már írtam itt, itt és itt, ezért most az előkészítést nem részletezem újra. Annyit azért még is megjegyeznék, hogy a nagyobb tömeg miatt, az állat combjait és lapockáit érdemes a páclével beinjektálni, nehogy a vastagabb részek alulízesítettek legyenek. A két napig pácolt malacot reggel 7-kor tettük be a sütőszekrénybe és kb. 5kg izzított faszén beöntése után kezdetét vette a sütés.

A sütési protokoll a szokásos: 50 percenként kb. 1,5 kg izzított faszénnel tartjuk szinten a hőerőt, és füstölőfát mindig teszünk a parázs tetejére. Ecsetelés minden frissítés előtt. Két óra múlva a parazsat az állat két végébe toljuk, mert nem szeretnénk, hogy a vékonyabb hasi rész túl készüljön. Mivel hosszú, 8 órás sütésre készülünk, a malacot csak annyira engedhetjük rá a parázsra, hogy a bőre ne készüljön el idő előtt.

A bőr egy érdekes kérdés a 4+ órás sütéseknél, ugyanis közel sem egységesen készül, illetve a már ropogós részek egy óra múlva, a távozó húsnedvek és zsírok hatására újra felpuhulhatnak. Ezt nem kell túl izgulni, arra figyeljünk, hogy sehol ne égjen meg.

Délután 3 óra után a nyaki részen és a combokon mért maghőmérséklet 90 fok fölé kúszott, de a bőr állagával még nem voltunk elégedettek ezért egy óvatos hősokkot rendeltünk el. Újabb adag friss parazsat öntöttünk a faszéntepsibe és veszélyes közelségbe engedtük le a malacot. Ilyenkor akár 10-15 perc alatt elérhetjük az áhított roppanósságot, de akár hólyagosra is süthetjük. Mindezt persze kellő óvatossággal, nehogy átbillenjünk a ló túloldalára.

A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:

• nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben

• begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra

• gyenge minőségű faszenet használunk

• az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs.

vissza