• Mangalica malac

    Mangalica malac

  • Szopós malac

    Szopós malac

  • Szopós malac

    Szopós malac

  • Tejesbárány

    Tejesbárány

10 kg-os pecsenyebárány sütése nyárson

 

Egy 8-10 hetes épp, hogy elválasztott pecsenyebárányon már szép húsformák vannak, mégis zsenge, viszonylag rövid idő alatt megsüthető és a végeredmény elkápráztató.

Hasznos alapposzt: Alapok: sütők,sütnivalók,pácolás,rögzítés,parázs

Míg a malac esetében a fajta nem befolyásolja túlságosan nagymértékben a végeredményt, addig a bárányról ugyanez nem mondható el. Rengeteg juhfélét tartanak világszerte, vannak hús, tej, gyapjú, illetve kettős és hármas hasznosítású fajták. A hazai állományból leginkább a Német és Magyar merinó, a Charollais, az Ile de France, a Suffolk és a Berrichon du cher fajták ajánlottak és ezek be is szerezhetők. Három dolgot kell tehát figyelembe venni vásárláskor: fajta, kor és tartási körülmény. A kor tekintetében elmondható, hogy a 2-6 hetes tejesbárány és a 7-12 hetes pecsenyebárány alkalmas leginkább nyárson sütésre. Véleményem szerint, kitűnő végeredményt maximum 12 hetes, 12-14 kiló vágott súlyú báránnyal érhetünk el, de leginkább ez alattiakkal. Vendéglátóegységek, nagyobb társaságnak sütők jobban járnak két kisebb és fiatalabb, mint egy nagyobb, birkába hajló állat megsütésével. Nem kell félni a fiatal báránytól, a közhiedelemmel ellentétben nincs tejes ízük. Még akkor se higgyük el, amikor az egyik legnagyobb online portál, gasztro rovatában ezt olvassuk: „a bárányhúsnak tejes, füves zamata van”.

A tartási körülmény is igen meghatározó. Sajnos vannak tenyésztők, akik csak az állami támogatás miatt tartanak juhokat, erősen megkérdőjelezhető körülmények között. De egy szó, mint száz, be lehet szerezni itthon jó fajta bárányt a sütésekhez. 

A bárányt sütés előtt az itt leírt módon, fűszeres sóoldatban pácolom (természetesen nagyobb tárolóedényben és hűtőben), de nézzük a szárazpác alkalmazását is. Az állatot semleges ízű olajjal lekenem, majd kívül-belül alaposan megsózom, úgy hogy a hasi részekre kevesebb a többi részre több só kerüljön. Ezután tetszőleges fűszerkeverékkel fűszerezem (példa: őrölt fehérbors, fokhagyma granulátum, őrölt rozmaring, őrölt római kömény 2:2:1:1 arányban elkeverve), egy nagy nejlonzsákba teszem, hűtőben 24-48 órát pácolom. 

Sütés napján a bárányt gondosan a nyárshoz rögzítem, fokhagymás-borsos olajjal átkenem, begyújtó kéményben kb. 5kg faszenet izzítok és megkezdődik a sütés. 

Ez a méretű bárány, az 5 kilós tejesbáránnyal ellentétben nem készül el 78-80 fokos maghőmérsékletnél, mert itt összeomlásra kell bírni a zsírokat és kollagéneket, ami 90-92 fokos maghőt jelent. Gyakori hiba, hogy kissé rágós marad a hús, ez akkor fordul elő, ha túl gyors a tempó. A nyársat 35-40 cm magasra teszem és 4 órás sütési idővel számolok. A sütés a megszokott menetrendben zajlik, 50 percenként kenek, és egy kémény izzó faszénnel frissítem a parazsat. Egy-egy hasáb keményfával folyamatosan aromatizálok. 

Három óra elteltével előfordul, hogy kívülről elkészültnek tűnik a bárány, de ilyenkor tapintsunk és/vagy mérjünk, soha ne a szemünknek higgyünk. Még nem jó, ezért kicsit feljebb állítom a nyársat, a parázsra már nem teszek újabb adagot és további egy órát sütöm. Kb. 4 óra elteltével a comb legvastagabb részén mért hőmérséklet 90 fok fölé kúszik, a pecsenyénk elkészült. 

Leszereljük és daraboljuk. Tálaláskor figyeljünk arra, hogy egy adagban legalább háromféle húsrész legyen. 

A sütést egy Masvarko sütőszekrényben vittem végig. A sütési idő és a felhasznált faszén mennyisége, nagyban változhat a következő esetekben:

  • nyitott sütőállványon sütünk hideg, szeles időben
  • begyújtatlan faszenet teszünk a parázsra
  • gyenge minőségű faszenet használunk
  • az optimálistól eltérő magasságban van a nyárs

vissza