Nyárson sütés/malacsütők

"A nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének hosszú évezredeibe."

Nyárson sütés története

A legősibb sütési módszer-The oldest cooking method

Mintegy egymillió évvel ezelőtt a Homo erectus, egy véletlen folytán megkóstolta a sült húst és azonnal rájött, hogy az így sokkal finomabb, mint nyersen, ráadásul nem romlik meg olyan gyorsan. Az első sütések valószínűleg úgy zajlottak, hogy közvetlenül a tűzbe tették a feldarabolt koncot, később viszont megtanulták, hogy ha a tűz fölé tartják, jobb eredményeket érhetnek el. Ekkor született meg a földkerekség első konyhai eszköze a fából készült nyárs. Ennél a pontnál meg kell jegyezni, hogy a Magyarországon oly kedvelt szalonnasütés, tehát amikor fából készült nyársra szalonnát, kolbászt és hagymát szúrunk, majd egy tábortűznél esetleg parázs felett megsütjük, az technikailag megegyezik a kb. egymillió éves ételkészítési metódussal.

Mivel régészek és tudósok szerint a Homo erectus eszközei többszázezer évig szinte változatlanok maradtak, ezért a fejlettebb nyárson sütésre, amikor is egész állatot sütöttek állványon, esetleg forgatható nyárson, egészen a Homo sapiens megjelenéséig várni kellett. Az egész állat ily módon való elkészítése, utána végig kísérte az emberiség fejlődését. Az ember rohamléptékben fejlődött, a nyárson sütés viszont, a meghajtást és az anyaghasználatot leszámítva, semmit nem változott. Az ókori és a középkori társadalmakban ez volt a hús sütés legnépszerűbb és legrangosabb formája. Lakodalmak, udvari játékok, vásárok és mulatságok mellőzhetetlen szereplője. Meghódította az egész világot, nyárson sütötték a szárnyasokat, kisebb és nagyobb emlősöket, halakat, zöldségeket és gyümölcsöket. Népszerűsége a mai napig töretlen.  

Nyárson sütés fajtái

A műfajnak nagyon sok típusa és leágazása létezik. Az egyik nagy típus a horizontális sütési mód, amikor a nyársat vízszintesen használjuk. ilyen az a forgónyárs, amit sokszor beépítenek az otthoni sütőkbe, a  több nyársas rotisserie-ek, amiket például a grillcsirkéseknél láthatunk, vagy a nagyobb malac és báránysütők és a még nagyobb ökörsütők. Ide tartoznak még a saslik és rokonai, mint a churrasco a yakiktori a shis kebab vagy éppen a szalonnasütés.

A másik típus a vertikális sütési mód, amikor a nyársat függőlegesen állítjuk a hőforrás elé. Ilyen pl. a döner kebab, a gyros vagy a tacos el pastor, de ide soroljuk az Argentin asado és a Brazil churrasco (erősen gyűjtőfogalmak) azon formáit, amikor a hasított egész állatot illetve nagyobb húsrészeket állványra feszítve vagy duplanyársra húzva, 45 fokban a tűz fölé helyeznek moderált távolságban. 

Mindközül a legnépszerűbb

A forgónyárs a nyárson sütések rolls royce-a. Már a látványa is elemi erővel hat az emberekre. Váncsa István a következőket írta: „A nyárson sült bárány élménye emberi egzisztenciánk gyökeréig hatol, visszavet minket fajunk történetének azokba a hosszú-hosszú évezredeibe, melyekben húshoz jutni - bármilyen húshoz - kivételes ünnepszámba ment, a hús gasztronómiai jellegű hasznosításának pedig gyakorlatilag egyetlen módját ismertük, a nyárson való sütést." 

Ez a módszer lehetőséget nyújt kisebb és nagyobb állatok egészben sütésére. A lassú forgás (2-4 fordulat/perc) lehetővé teszi, hogy a kisülő zsír körbe-körbe csordogáljon a húson, ezáltal az saját zsírjában, és ami nagyon fontos, egyenletesen sül meg. A technológia az idő folyamán csupán annyit változott, hogy a nyársat fémből és nem fából készítjük, a meghajtás pedig elektromos lett, idáig azért elég kalandosan vezetett az út. A nyársat hosszú ideig kézi meghajtással forgatták, középkori konyhákon külön személyzetet tartottak erre a nem túl nagy presztízsű munkára. Ezek a férfiak korán reggel tüzet raktak, majd szép lassan forgatták a nyársat, amit egy pillanatra sem hagyhattak magára. Természetesen az időzítést úgy kellett megoldaniuk, hogy az elkészült lakoma ebédre az asztalon legyen. Késlekedésnek helye nem volt. Őket Spit Boy-nak vagy Spit Jack-nek nevezték. Később egy mókuskerék szerű szerkezetben kutyák látták el ezt a feladatot, külön erre a célra, rövidlábú kutyafajtát tenyésztettek. Ezután jött még mindenféle trükkös meghajtási mód, mint a lendkerekes, óraműves, gőz és víz által hajtott szerkezetek. 

Forgónyársak a világban

Mivel a legősibb sütési módról beszélünk, természetesen a világ összes pontján alkalmazzák. A legelterjedtebb nyárson sült étel  a malac és a bárány, de sok más állat mellett az európai szemnek bizarr látványt nyújtó tengerimalac, krokodil vagy egyéb házi és vadon élő állat is a parázs fölé kerülhet. (senkit nem szeretnék a nyugalmában megzavarni, ezért ezeket a képeket itt lehet megnézni) Malac és báránysütésben nagyon erősek a volt Jugoszlávia országai, a Görögök (itt a bárány jellemző), az Olaszok, a Franciák, a Dél afrikaiak, az Ausztrálok és az Amerikaiak. Ennél is nagyobb vonzalmat éreznek a műfaj iránt a Spanyolok és a Portugálok, de ahol a legtöbb malacot megsütik az Indonézia, Fülöp szigetek, Vietnám és Kína. Ezen országok lakosai egyenesen rajonganak a nyárson sült malacért, az utcán szinte mindig rendelkezésre áll. Magyarországon jellemzően lakodalmak, vásárok, és fesztiválok idején találkozhatunk ezekkel a sokak által legfinomabbnak tartott pecsenyékkel.